本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文 ：
(资料图片仅供参考)
用其他树皮充当Cassia（桂皮）或Cinnamon（肉桂）其实由来已久！
自从古罗马帝国开发了利用“胡椒”对肉食增香、保鲜的技术之后，Spice（香料）的名声就不胫而走。
香料的功效及成员也不断扩大，除了“胡椒”之外，入列香料名目的还有Clove（丁香）、Cassia（桂皮）、Nutmeg（肉豆蔻）及Ginger（生姜）等。
虽然古罗马帝国灭亡后，阿拉伯人接掌了香料的贸易，但欧洲人对香料所带来的美妙仍然乐此不疲，致使香料的需求量剧增，价格居高不下。
在欧洲的中世纪（约476年－1453年）时期，10格令（约合647克）的Ginger（生姜）叫价就为一只羊，10格令的Nutmeg（肉豆蔻）叫价就为三只羊或半头母牛，Pepper（胡椒）、Clove（丁香）和Cassia（桂皮）甚至与黄金等价。
可恨的是以上的膳食香料在欧洲无一生产，而且贸易一直被阿拉伯人垄断着。
粤菜传统烧腊以桂皮作主要香型，真货最主要。不会辨别真假桂皮，用了也白用
要如何获得香料所带来的美妙呢？
一些低下层的欧洲人不得不选择一些替代品而充之。
例如，
“胡椒”之味就有用“木姜子”“荜澄茄”“山胡椒”“荜拨”等充之；
“桂皮”之味又有用“月桂叶”（香叶）替代。
事实上，由于又被欧洲人形容为“黑暗时代”的中世纪长年处于烽火之中，欧洲人无暇顾及到香料的贸易，只能眼睁睁地看着外人从他们手中获取暴利。
直到15世纪后期，欧洲人才做利润丰厚的香料贸易。
然而，由于香料贸易千年来都由外人掌控，他们自己对香料的知识根本就是一片空白，以至常常闹出笑话，
例如，哥伦布就曾将南美洲出产的“多香果”误认为是“胡椒”。
也是出于同样原因，很多手执《马可·波罗游记》——一部标示香料产区的著作的欧洲人来到了中国，
就将山胡椒属[Lindera]的“三桠乌药”[ Lindera obtusiloba Bl.]、“三股筋香”[ Lindera thomsonii Allen]、“香面叶”[ Lindera caudata （Nees）Hook.]、“菱叶钓樟”[ Lindera supracostata Lec.]、“川钓樟”[ Lindera pulcherrima （Wall.）Benth. var. hemsleyana（Diels）H.P.Tsui]、“香粉叶”[ Lindera pulcherrima （Wall.）Benth. var. attenuata Allen]等的树皮断定为“桂皮”。
毋庸置疑，这些“桂皮”的品质当然与传统认识的“桂皮”有极大的出入，
以至欧洲人一度认为中国所产的“桂皮”品质稍逊一筹，故用Cassia（桂皮）称之，将质量好的称为“Cinnamon（肉桂）”。
中国人从来没有为膳食香料而愀心过，尤其是“桂皮”（包括“肉桂”），因为中国就是桂树的原产地之一，在中国西南之地随处可见，广西更有“桂之都”的称誉，货源十分充足，并无出现讹品假货之说。
然而，一切俱往矣！
俗语说“人要脸，树要皮”，树若无皮轻则萎靡不振，重则枯萎凋谢。
可惜的是，人们却不断觊觎它们的皮及枝条，试问又有多少桂树能逃此大劫呢？
由于过度滥采，野生资源几近枯竭，虽然有人工栽培品。
但是，能够取皮之树短要5年，长则要10年才有收成，加上种植面积的缩减，迨至1980年代后期，让中国人引以自豪的“桂之都”亦不得不宣告产量无法满足市场的需求，
由于产量无法满足市场的需求，原本欧洲人一直使用的讹品，随即亦在中国这个拥有“桂之都”的国家粉墨登场。
以下是一些讹品的知识（“三桠乌药”“三股筋香”“香面叶”另文介绍）。
菱叶钓樟
又称“山香桂”“铁桂皮”“川滇三股筋香”等。
其株高3～25米，树皮褐色。嫩枝条圆柱形，纤细，具细纵条纹，干时呈棕褐色。
老枝条粗壮，有密集的纵向细裂纹，干时呈灰褐色。
叶互生，长圆形、长圆状卵形至宽卵形或披针形，先端渐尖或长渐尖，基部楔形或宽楔形，常倾向于菱形，薄革质，叶面绿色，叶底苍白色。
蒴果卵球形，成熟时紫黑色。花期在3～5月份，果期在7～9月份。生于海拔2400～2800米的谷地或山坡密林中。
四川西部、贵州西部比较常见。
川钓樟
又称“官桂”“关桂”“香叶”“香叶树”“山香桂”“香叶子”“乌药苗”“山叶树”“假桂皮”“尖叶樟”“铁健子”“三条筋”“响亮楠”“香桂子”“皮香树”“长叶乌药”等。
其株高1.5～10米，树皮绿褐色，较平滑。枝条绿色，圆柱形，有纵向细条纹。
叶互生，椭圆状长圆形、椭圆状卵形或椭圆状披针形至披针形，先端尾状渐尖基部楔形至圆形，坚纸质至近革质，叶面绿色，叶底苍白色。
蒴果椭圆形，先端具细尖，成熟时黑色。花期在3月份，果期在5～8月份。
生于海拔1400～1900米的山坡杂木林中。
西藏、四川、贵州、湖北、湖南、广东、广西较为常见。印度、不丹、尼泊尔也有分布。
川钓樟图谱
香粉叶
又称“香叶”“香叶树”“乌药苗”“山叶树”“假桂皮”“尖叶樟”等。
为“西藏钓樟”[ Lindera pulcherrima （Wall.）Benth.]的变种。
其株高7～10米，枝条绿色，有细编织袋条纹。叶互生，长卵形，先端渐尖或有时尾状渐尖。叶面绿色，叶底蓝灰色。
蒴果椭圆形。果期在6～8月份。
生于海拔65～1590米的山坡、溪边，广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、四川等地较为常见。
香粉叶图谱
这些“假桂皮”如果不是内行人或通过特殊的鉴证，从外表上看的确很难分辨出谁真谁假。
因为这些讹品的干燥树皮同样呈两侧向内卷曲的槽状或半筒状的形状。
其外皮灰褐色，有不规则的细皱纹，偶见有横向沟纹及灰白色的斑点。
其内皮淡红色，略光滑，有不明显的细纵纹。
其质坚而脆，断面不平坦，外层呈浅棕黄色，内层呈浅棕红色而略带油质，气微香且味道淡。
在“桂皮”丰产的年代，中国人多数把这些欧洲人眼中的 “假桂皮”磨成粉末投入猪潲之中以增香，使猪喜吃而增肥，绝少用于人的膳食香料之中。
事实上，这些讹品虽然香气稍淡，但并非不具赋香能力，这亦是欧洲人当初误认它为“桂皮”的原因。
由于它们具有一定的香气，在缺乏“桂皮”的地方亦可以将它作一般香料看待，可以配放在“卤水”“咖喱（马萨拉）”之中增香。
有一点需要提醒的是，由于这些 “假桂皮”并不拥有“桂皮鞣质”（Cinnamtannin），所以不具备松肉的能力。
也就是说，它们只具“桂皮”的赋香能力而不具“桂皮”的松肉能力，而且香气并不馝馞，切记不要有曹雪芹在《红楼梦》所说的“ 假作真时真亦假 ”那样的想法。
全文完